PARTICULARIDADES DA ATIVIDADE

» ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

      Este tipo de atividade é caracterizado por ser um estabelecimento comercial varejista de carnes resfriadas (mantidas em temperatura de 0º a 5º C - não congeladas), refrigeradas (temperaturas próximas de 0º C) e congeladas (temperatura é inferior a 0º C) de animais abatidos: bovinos, suínos, caprinos, ovinos, eqüinos, aves, pequenos animais, miúdos etc.

» RESPONSABILIDADE TÉCNICA

      O Centro de Vigilância Sanitária, através das Portarias CVC-1 - DIETEP de 13/01/98, CVC-6/99 e Resolução Conjunta SS/SAA - 1, de 26-12-2001, determinou que todo estabelecimento de gêneros alimentícios deve ter um Responsável Técnico, que deverá ter autoridade e competência para implantação e manutenção das "Boas Práticas de Fabricação, Manipulação e Controle de qualidade dos Alimentos", entre outras atividades. Essa responsabilidade pela implantação e manutenção de boas práticas de produção, pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento ou de um funcionário capacitado que trabalhe efetivamente no local, conheça e acompanhe inteiramente o processo de produção. Não há necessidade de se nomear este Responsável Técnico no contrato social de sua empresa, basta somente indicá-lo junto ao Centro de Vigilância Sanitária.
      Entretanto, os NEGÓCIO ESCOLHIDOS e estabelecimentos do comércio varejista de carnes frescas que preparam e temperam carnes, estão obrigados a ter um responsável que trabalhe efetivamente no local e conheça criteriosamente o processo, devidamente treinado em manipulação higiênico-sanitária de carnes frescas temperadas, com certificado emitido por entidade de ensino com reconhecimento técnico nacional ou internacional. O responsável treinado deverá apresentar o certificado à autoridade sanitária sempre que solicitado. O conteúdo programático mínimo do treinamento em manipulação higiênico-sanitária de carnes frescas temperadas deve incluir: noções de microbiologia, noções sobre doenças transmitidas por alimentos, boas práticas de manipulação de alimentos, controle de pragas e segurança do trabalhador.
      Para maiores informações consulte o Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde: http://portal.saude.gov.br/saude/

» INSTALAÇÕES

    Os Açougues deverão ser mantidos nas mais perfeitas condições de ordem e higiene, inclusive no que se refere ao pessoal e ao material. De acordo com a legislação paulista, especificamente a Portaria CVC-6/99 do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde, estabelece, entre outras coisas, as instalações mínimas necessárias para funcionamento do NEGÓCIO ESCOLHIDO, que são:
I - Área independente para recebimento e armazenagem de mercadorias - tendo estrados e prateleiras com altura mínima de 25 cm do piso;
II - Área independente para produção e manipulação de alimentos;
III - Área independente para higiene e guarda de utensílios de preparação;
IV - Sanitários para funcionários, separados por sexo;
V - Vestiário separado por sexo, devendo possuir armários individuais e chuveiro;
VI - Lavatórios exclusivos e em posição estratégica para que os funcionários façam a higienização das mãos;
VII - Sanitários para público (consumidores) separado por sexo;
VIII - Todas as áreas e instalações deverão estar revestidas de material liso, impermeável, de cores claras, de fácil higienização (piso, paredes, forros e tetos, portas e janelas);
IX - Ambiente com iluminação uniforme e boa ventilação.

    Área: O Código Sanitário do Estado estabelece que um AÇOUGUE deve ter uma área mínima de 20 (vinte) m². Veja a legislação em seu Estado !
    Para maiores informações consulte o Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado e da Saúde: http://www.saude.sp.gov.br 

    Para maiores informações em outros Estados, consulte o Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde: http://portal.saude.gov.br/saude/

» VIGILÂNCIA SANITÁRIA

      A Vigilância Sanitária estabelece regras específicas para empresas que produzem e/ou manipulam alimentos (Portarias N° 1.428/MS; N° 326 - SVS/MS de 30/07/97 e CVS-6/99). Destacamos:

1 - Controle de Saúde dos Funcionários: existem dois tipos de controle de saúde que devem ser realizados para os funcionários dos estabelecimentos que produzem e ou manipulam alimentos.
a) O do Ministério do Trabalho, através da NR-7, que determina a realização do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional - PCMSO, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão;
b) O controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária, que objetiva a saúde do trabalhador e a sua condição para estar apto para o trabalho, não podendo ser portador de doenças infecciosas ou parasitárias.

2 - Controle de Água para Consumo - obrigatória a existência de reservatório de água;
3 - Controle Integrado de Pragas;
4 - Higiene Pessoal e Uniformização dos Funcionários;
5 - Higiene Operacional dos Funcionários (hábitos);
6 - Higiene Ambiental (periodicidade de limpeza das instalações, utensílios, estoques e reservatório de água);
7 - Elaboração de Manual de Boas Práticas de Produção, Manipulação e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos;
8 - Estabelecer Padrão de Identidade e Qualidade - PIQ, a ser adotado pelo estabelecimento.

      Fiscalização: A Legislação estadual estabelece que a prévia inspeção sanitária dos produtos de origem animal será feita desde as fontes produtoras até o comércio varejista. Cabendo à Secretaria de Saúde a fiscalização das casas atacadistas e estabelecimentos varejistas.
      Preste muita atenção: Há muitas legislações que regulamentam as empresas que produzem e ou manipulam alimentos (como é o caso dos AÇOUGUES), que você deverá atender. Não deixe de consultar a Secretaria de Estado da Saúde, o Centro de Vigilância Sanitária e Agência Nacional de Saúde. Não economize esforços, colha todas as informações possíveis, faça seu plano de negócios e Comece Certo. Veja os endereços úteis no final deste manual.

» LICENÇA DE FUNCIONAMENTO

      Atenção: Os estabelecimentos que produzem e/ou manipulam alimentos, somente poderão funcionar no território do Estado mediante licença de funcionamento e alvará expedido pela autoridade sanitária competente. Para a concessão da licença e alvará, os estabelecimentos deverão estar cadastrados no Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária - CMVS, do Sistema Estadual de Vigilância Sanitária - SEVISA.
      A Divisão de Vigilância Sanitária fiscaliza, avalia e concede a licença de funcionamento aos estabelecimentos que produzem, manipulam ou comercializam alimentos, por serem atividades que afetam a saúde. Portanto, este documento é obrigatório para o funcionamento de um Açougue. Na fiscalização são observados aspectos técnicos de higiene, organização, área física, equipamentos, funcionários, produtos, procedimentos etc.
      A microempresa (ME) e a empresa de pequeno porte (EPP), assim consideradas pela Lei 9.841/99 (Estatuto da Micro e Pequena Empresa), recebem tratamento diferenciado em vários órgãos governamentais, inclusive quanto à redução ou isenção das taxas de registros, licenças etc. Para tanto, requeira o enquadramento de sua empresa no órgão de registro público de empresas (Junta Comercial), nos termos da lei mencionada. Isso lhe será útil.
      Após a obtenção do alvará de funcionamento, você deverá solicitar a caderneta de controle sanitário junto à Secretaria Municipal de Abastecimento - Semab. A vistoria no estabelecimento segue o código sanitário vigente e é feita anualmente pelos fiscais da prefeitura.