PARTICULARIDADES DA ATIVIDADE

Apresentação
Até meados dos anos 80 eram raras opções para quem precisava almoçar fora de casa. As alternativas restringiam-se a restaurantes com serviço à la carte, lanchonetes ou pequenos estabelecimentos comerciais que ofereciam o prato feito, conhecido popularmente por “PF”. Todas alternativas deixavam a desejar, principalmente pelo preço, cardápio inadequado, higiene ou demora no atendimento.
O cenário começou a mudar com a instalação de redes de fast-food e o surgimento dos restaurantes self-service por quilo. Essas opções permitiram ao consumidor escolher entre vários pratos de saladas, carnes e massas, pagando apenas pelo consumo. Logo, espalharam-se por todo o país.

Mercado
Num ramo bastante disputado, com 800 mil estabelecimentos no país - exatamente o dobro de cinco anos atrás, os restaurantes não dependem mais só da boa comida para alcançar o sucesso. Devem estar atentos aos desejos dos clientes.
Para se ter uma idéia, há pelo menos 2,5 mil restaurantes por quilo somente na capital. E o mercado não é tão simples como parece. De acordo com a Associação de Bares e Restaurantes Diferenciados (Abredi), apenas 25% dos estabelecimentos funcionam por mais de cinco anos.

Localização
O melhor local para instalação é o que apresenta grande concentração de pessoas, principalmente de trabalhadores com pouco tempo para as refeições. Também é fundamental observar o bairro ou a cidade na qual se pretende instalar o restaurante, para saber se existe clientela que justifique o empreendimento. Em pequenos bairros não há mercado consumidor suficiente.

Estrutura
Com uma área de 120 metros quadrados é possível atender em média 250 clientes por dia. Essa área pode ser dividida em três ambientes:
- Salão de Refeições (70m²): a entrada do salão deve ficar na frente da loja, o caixa ao lado da porta de entrada, o balcão com pratos frios e saladas em primeiro plano dentro do salão e, ao seu lado, a mesa com pratos quentes e talheres. Em seguida, instala-se o balcão dos pratos quentes e, por fim, a balança eletrônica para pesagem. Mesas e cadeiras deverão estar dispostas de forma a evitar atropelos no momento em que o cliente se serve. E para “fechar” a refeição, uma mesa para servir café ou chá.
- Área de Produção (cozinha - 30m²): a cozinha deve ficar ao fundo e a porta deve facilitar o reabastecimento do salão. Uma boa idéia é o balcão “passa-pratos”. Os equipamentos da cozinha devem ser colocados a uma distância que não atrapalhe a circulação dos funcionários. Por motivos de segurança, botijões de gás deverão ser instalados em local protegido, de preferência ao lado da cozinha. Ao lado do salão deve funcionar o escritório/depósito, com as prateleiras de mantimentos distribuídas em forma de corredor. A cozinha pode ser dividida em duas áreas: uma para os pratos quentes e outra para o bufê de frios. Essa divisão facilita a organização e a produção.
– Escritório/depósito (20m²): o depósito para estoque dos alimentos requer local seco, fresco e limpo. O uso de prateleiras para guardar todos os produtos é muito importante para a boa conservação dos alimentos. Já o escritório deve ser bem localizado e organizado.

Equipamentos
Os equipamentos necessários para a montagem de um restaurante são:
- Fogão industrial
- Freezer´s e geladeiras comerciais
- Processadores de alimentos, liquidificadores industriais, espremedores industriais de suco de frutas
- Balcões térmicos frio e a vapor
- Utensílios de cozinha (panelas, talheres, pratos, botijões de gás, toalhas, porta-guardanapos)
- Balanças eletrônicas e caixas registradoras
- Mesas e cadeiras
- Material de escritório em geral
- Computadores, fax e telefone
- Veículos etc.

Investimentos
Varia de acordo com o ponto escolhido, o tamanho do estabelecimento e os materiais. Para um pequeno restaurante, varia entre R$ 60 mil e R$ 120 mil, incluídos gastos na compra dos equipamentos, organização do estoque inicial e despesas do primeiro mês de funcionamento da casa.

Mão de obra
Mola-mestra do negócio, um bom profissional na cozinha (mesmo que seja o próprio dono ou algum familiar com experiência) significa o “pulo do gato” para o restaurante. O número de pessoas envolvidas varia de acordo com a estrutura do empreendimento, sendo que a mão de obra básica deve contar com cozinheiros, ajudantes e atendentes.

Para começar
Quem pretende entrar nesse negócio, deve analisar se o capital disponível é suficiente para os investimentos necessários para sua implementação e, ainda, se o prazo de retorno desse capital compensa o investimento. Caso opte pelo empreendimento, o próximo passo é adquirir conhecimentos sobre a administração de compras, estoques, vendas e finanças. Fazer um cadastro de fornecedores, pesquisar equipamentos, decoração, uniformes e custos da divulgação inicial do negócio também são itens importantes para se evitar erros iniciais comuns nesse tipo de negócio.

Regime de trabalho
Embora muitos restaurantes só abram para o almoço, o movimento começa cedo, com a preparação dos alimentos, controle das finanças e compras. O expediente de um restaurante só termina quando é encerrado o atendimento ao público e os funcionários acabam a limpeza. É uma rotina exaustiva.

Matéria prima
Despesas com a compra de matérias-primas variam de acordo com a região onde se encontra o restaurante. Mas nunca é demais lembrar que a compra bem feita é responsável pelo bom andamento do negócio. Afinal, parte importante do preço a ser cobrado pela refeição vai depender dela.

Fornecedores
Os fornecedores de gêneros alimentícios para esse tipo de restaurante são supermercados e mercearias, entre outras empresas.

Cardápio
O cardápio, junto com a qualidade dos produtos, é um dos itens de grande importância para o sucesso do restaurante. Esse tipo de restaurante requer, principalmente, variedade no tipo das refeições diárias. É importante que o cliente tenha opções variadas. Mas a presença de um prato específico para cada dia da semana é uma prática que dá bons resultados. Mesmo assim, apostar nas inovações. Forçar o cliente a ter “encontro marcado” todos os dias com os mesmos pratos, irá afugentá-lo.
Procure uma combinação criativa de pelo menos oito pratos quentes, dez frios e ainda ofereça variedades de sobremesa. Alguns estabelecimentos alternam com comidas italianas, chinesas, árabes e japonesas junto com o trivial brasileiro. Também incluem vários tipos de grelhados no cardápio. Uma forma de diversificar o negócio é oferecer happy hour (encontros de final de expediente) ou serviço à la carte para o jantar.

Manual de higiene
Fator importante e que deve ser levado em consideração:
- Lavar e higienizar bem as mãos, de preferência com água quente (caprichando na limpeza das unhas, que não podem ter esmaltes). Usar ainda álcool, gel bactericida ou germicida
- Usar permanentemente bonés ou redes de proteção nos cabelos
- Higienizar verduras e frutas que, além de bem lavadas, devem ficar algum tempo mergulhadas em produtos bactericidas ou vinagre
- Limpar e higienizar constantemente banheiros e lavabos
- Colocar dispositivos contra insetos próximos dos alimentos expostos
- Lavar louças, panelas, talheres e utensílios logo após o preparo das refeições. Após a limpeza dos fogões, lavar coifas, azulejos, pias e pisos. Usar produtos de higienização específicos (bactericidas e germicidas). Essas medidas também evitarão os convívio com insetos
- Acondicionar talheres em plásticos com os cabos voltados para a abertura
- Guardar lixo e dejetos acondicionados em sacos plásticos fechados em local separado da cozinha ou da despensa
- Armazenar alimentos e matérias-primas em locais limpos, frescos e ventilados
- Mesas e balcões onde são manipulados alimentos devem ser revestidos de material impermeável (fórmica, mármore, granito ou aço). Janelas ou qualquer abertura para o exterior deverão ser cobertas com telas de proteção
- Proprietários e empregados são obrigados a renovar semestralmente suas carteiras de saúde
- Não fumar nas áreas onde são preparados os alimentos
- Dedetizar todas as instalações em intervalos de quatro meses

Vantagens
Restaurante de comida por quilo é uma excelente opção para quem trabalha fora e  deseja pagar pouco, comer bem e em pouco tempo. Todos saem ganhando. O cliente só paga o que consome e o comerciante reduz o desperdício, grande vilão de quem trabalha com alimentos.

Fatores que influenciam o negócio
- Definir a quantidade ideal de refeições/dia
- Manter boa aparência e qualidades nos produtos
- Rapidez no atendimento
- Preços acessíveis
- Contratar um bom cozinheiro
- Dispor-se a acompanhar pessoalmente o negócio
- Possuir conhecimentos em administração e manter controle rigoroso dos estoques, receitas e despesas

Paralelamente a essas observações, é imprescindível conhecer hábitos alimentares, gostos e preferências dos futuros consumidores da região onde se localiza o restaurante. Isso pode ser feito por meio de pesquisas de opinião ou consultas por telefone. Na consulta aos prováveis clientes, o empreendedor deve questionar sobre a freqüência a restaurantes, os pratos e as formas de atendimento preferidas.
O futuro empreendedor deve pesquisar o funcionamento de outros restaurantes self-service, avaliar o seu movimento, a variedade do cardápio, as características de atendimento, os preços praticados, promoções, visitar suas cozinhas e até experimentar a comida de seus concorrentes para uma avaliação do que poderá oferecer como diferencial. Outra sugestão é fazer propaganda em faixas, panfletos e guias de alimentação com promoções e sorteios, formas eficazes de conquistar a clientela. Enfim, instalar um empreendimento desse porte, pode ser encarado sem grandes conflitos administrativos, mas, sem dúvida, administrá-lo é uma operação tão delicada como em qualquer outro negócio. Não basta a “intuição comercial”, um lote de receitas de família ou ainda “dons culinários”. É preciso ter disciplina.

Lembretes importantes
- Concorrência: é preciso conhecê-la. Isso pode ser feito por meio de um cadastro onde conste o tipo de serviço, qualidade de atendimento oferecida, promoções, estratégias para a conquista de novos clientes. Essa prática serve para posicionar o empreendimento no mercado, buscando um diferencial que mostre o caminho para o sucesso do empreendimento. Além disso, fazer frente à concorrência do mercado significa planejar com base nas metas a serem alcançadas. Como em qualquer empresa, e principalmente no comércio, é necessário estar sempre atento à realidade, lembrando que os tempos são de clientes conscientes de suas necessidades e direitos
- Encargos sociais e custos: giram em torno de 75% da folha de pagamentos. Os custos fixos também representam despesa considerável, já que gastos com água - expressivos e imprescindíveis à manutenção de uma perfeita higiene nas dependências e equipamentos da empresa -, e despesas com energia elétrica, são bastante elevadas (principalmente se existirem aparelhos de ar condicionado). Trabalhar com custos baixos exige que se compre bem, redobrando a atenção com relação aos desperdícios e fazendo um cuidadoso acompanhamento sobre a saída dos diferentes pratos, além de produzir apenas o necessário para o dia
- Tendências: concentram-se na alimentação prática, saudável e econômica.
- Comida boa a preço médio: as alternativas mais atraentes estão entre as que oferecem comida de qualidade a um gasto médio de R$ 10 por pessoa, independentemente do cardápio
- Refeições balanceadas: não importa o tipo de cardápio, a grande tendência é o equilíbrio nutricional dos pratos, com receitas que apresentem quantidades balanceadas de proteínas, fibras e gorduras. É uma exigência da geração saúde
- Alimentos orgânicos: o consumo desse tipo de alimento vem crescendo ao ritmo de 10% ao ano no Brasil. Nos Estados Unidos e na Europa, o segmento já movimenta cerca de US$ 20 bilhões anuais.

Legislação Específica
É necessário tomar algumas providências para a abertura do empreendimento, tais como:
- Registro na Junta Comercial
- Registro na Secretária da Receita Federal
- Registro na Secretária da Fazenda
- Registro na Prefeitura do Município
- Registro no INSS (somente quando não tem o CNPJ – Pessoa autônoma – Receita Federal)
- Registro no Sindicato Patronal

O novo empresário deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar seu empreendimento para obter informações referentes às instalações físicas da empresa (com relação a localização), e ao Alvará de Funcionamento.
Além disso, deve consultar o Procon para adequar seus produtos às especificações do Código de Defesa do Consumidor (LEI Nº 8.078 DE 11.09.1990).

Algumas leis que o empreendedor deve ter conhecimento.
LEI Nº 7967/89. Dispõe sobre o valor das multas por infração à legislação sanitária.
Para mais informações consultar a ANVISA.