PARTICULARIDADES DA ATIVIDADE

Apresentação
Quando o empreendedor se pergunta: "Que tipo de negócio montar?, "lanchonete" é uma das respostas mais freqüentes. Por ser um dos últimos setores a ser abalado por crises econômicas – o que pode ser traduzido para dinheiro em caixa diariamente e adaptação a todo tipo de público e investimento – a área de alimentação é opção freqüente entre empreendedores que procuram começar um negócio.
O ramo é bastante receptivo por oferecer um item de consumo que atinge todas as camadas da população, abrindo para o empreendedor um amplo leque de possibilidades.

Mercado
O setor de alimentação é bastante competitivo, mas há cordialidade entre os empreendedores. Pode-se encontrar bares e lanchonetes convivendo lado a lado, criando mais opções para o consumidor.

Localização
A escolha do ponto comercial é, seguramente, um dos aspectos mais importantes para o sucesso do empreendimento. Estar próximo de escolas, comércio ou escritórios em geral traz bons resultados. É importante frisar que a escolha do local deve estar associada à linha de produtos e serviços oferecidos, visto que este é quem vai determinar a formação de um público específico.

Estrutura
A estrutura deverá ter seus espaços bem definidos e distribuídos, ou seja, a distribuição dos equipamentos será bastante importante, pois dela dependerá a facilidade de locomoção dos funcionários. Além disso, devido ao tipo e número de equipamentos utilizados, deve-se dar especial atenção à instalação elétrica. O objetivo é evitar sobrecarga.
A área destinada ao público terá 02 banheiros (masculino/feminino), sendo que o banheiro de funcionários deverá ser instalado distante da área de atendimento. Para instalações em áreas mais reduzidas, com pequeno balcão e sem lugar para sentar, poderá haver apenas um lavabo. A área reservada para estoque deverá ser bem protegida, arejada e separada do público.

Equipamentos
Os equipamentos básicos para a implantação são:
- freezer horizontal com geladeira, balcão frigorífico, chapeira, exaustor, espremedor de frutas, liqüidificador, vitrine quente, estufa, fritadeira elétrica, forno microondas, forno elétrico, louças em geral (talheres, pratos, copos etc.);
- Prateleiras para exposição de bebidas, banquetas, mesas, cadeiras;
- Prateleiras para estocagem;
- Caixa registradora, equipamentos, móveis e utensílios.

Investimentos
Irá variar de acordo com a estrutura do empreendimento, podendo este girar em torno de R$ 40 Mil.

Pessoal
Serão necessários, além de considerarmos o empreendedor gerenciando pessoalmente o estabelecimento, alguns outros funcionários, tais como:
- Chapeiro;
- Responsável pelos pratos rápidos e lanches;
- Copeiros que farão o atendimento ao público e ajudarão no preparo de lanches simples, sucos e coquetéis, etc.
Dependendo do horário de funcionamento do estabelecimento, será necessário adotar dois turnos de trabalho, o que implica no aumento do número de funcionários. A oferta deste tipo de mão-de-obra é grande, mas o empreendedor deverá ser criterioso na seleção dos funcionários, porque eles terão influência direta no sucesso de seu negócio, uma vez que serão responsáveis pela preparação dos pratos e, o que é mais importante, estarão em contato com a clientela.
Algumas características são particularmente importantes para estes profissionais, tais como:
- preocupação com o asseio pessoal e higiene;
- bom contato pessoal;
- ser paciente e gentil.

Funcionamento
A escolha do horário de funcionamento dependerá do público que se pretende atingir, além da localização do estabelecimento. Geralmente, trabalha-se além do horário de funcionamento da casa.

Fornecedores
Não constituem problema, já que existem inúmeras opções de fornecedores. Mas é importante realizar uma pesquisa de mercado a fim de montar um cadastro dos fornecedores que melhor se adeqüem às necessidades. A gama é enorme: atacadistas, distribuidores, importadoras, supermercados, feiras-livres, açougues, casas de frios, panificadoras, adegas. Outra alternativa são as visitas a hipermercados, que muitas vezes oferecem produtos a preços mais baixos que o distribuidor.
Frutas, legumes e vegetais deverão ser comprados em menores quantidades e maior freqüência para evitar perdas e garantir produtos sempre frescos. Grandes distribuidores, como por exemplo as Ceasa, devem ser bem analisados, pois nem sempre são os mais adequados representando muitas vezes operações inadequadas se levarmos em consideração os fatores distância x tempo x volume de compras, e portanto sem compensação.
Produtos não perecíveis ou congelados poderão ser comprados dentro de prazos mais elásticos.
São questões a serem estudadas após a definição do cardápio e, consequentemente, do tipo de produtos com os quais se pretende trabalhar logo no início do negócio.

Estoques
A própria rotina do estabelecimento é que fornecerá dados para a estruturação do programa de compras. Embora o sistema de trabalho varie de um estabelecimento para outro, algumas rotinas são comuns a todos eles. Diariamente, o empreendedor deverá certificar-se de que todos os itens do cardápio estão disponíveis e de que a casa está em perfeitas condições de higiene. É recomendável que a verificação de estoque seja feita logo após o fechamento do estabelecimento, quando também será feita a limpeza. No dia seguinte a rotina prosseguirá com a realização das compras necessárias, seguidas de armazenagem dos produtos.

Características
É importante destacar que este tipo de negócio exige bastante do empreendedor.
- Versatilidade. É necessário ter criatividade e flexibilidade para acompanhar as oscilações de mercado e solicitações da clientela;
- Comportamento. O empreendedor deve estar preparado para, em algumas situações, lidar com clientes que poderão se tornar inconvenientes, em função de exagero no consumo de bebidas. É preciso estar atento para não servir bebidas alcoólicas a menores de idade, o que é proibido por lei.
Conclui-se que a forma desejável de proceder dentro deste contexto, compreende características flexíveis. É preciso jogo de cintura, paciência, habilidade no trato interpessoal, simpatia, firmeza e, principalmente, disposição.

Decidindo
Para certificar-se do negócio, o empreendedor deve:
- conversar com outros profissionais;
- visitar estabelecimentos similares;
- definir o público alvo (o que determinará o estilo do negócio);
- realizar pesquisa de mercado a fim de identificar o potencial da região, carências no mercado, tendências etc.

Linha de atuação
Há no mercado desde estabelecimentos bastante simples, que têm como carro chefe o popular "PF" (prato feito) e bebidas populares (cachaça, vermute etc.), até aqueles que desenvolvem uma linha de sanduíches especiais e bebidas de primeira linha, voltados para o chamado público classe A. Enfim, tudo será determinado pelo público alvo, que por sua vez é resultado de uma reunião de fatores como: localização do estabelecimento, tipo de produtos e serviços ofertados.

Cardápio
Montar uma lanchonete significa poder trabalhar num nível intermediário de oferta de produtos. Não se fica limitado aos sanduíches, podendo-se produzir outros pratos sem a necessidade da infra-estrutura de um restaurante. É por isto que um dos itens de grande importância para o sucesso da lanchonete, juntamente com a qualidade dos produtos, é o cardápio oferecido. É fundamental para o sucesso do negócio que ele seja bem planejado.
Uma sugestão para evitar sobrecarga nos horários de maior movimento e falhas no cardápio, é o preparo antecipado de alguns lanches e pratos de maior saída (principalmente se for adotado o sistema de "prato do dia"), sem esquecer jamais dos cuidados com a conservação e a higiene dos alimentos.

Lembretes importantes
Alguns outros fatores que o empreendedor deve levar em consideração:
- dispor de tempo para dedicar-se ao negócio;
- se identificar com o produto, quer dizer, gostar de comer, criar pratos, servir seus experimentos aos amigos e freqüentar os templos gastronômicos;
- não necessariamente o empreendedor precisará possuir as características citadas acima. O importante é que haja alguém diretamente envolvido com o dia a dia do negócio (gerente, sócio, responsável etc.) que apresente este perfil.

Sugestão de cardápio

- Bebidas: refrigerante, água mineral, cerveja, suco, vitamina, chocolate quente.
- Café: expresso, pingado, capuccino.
- Doces: doces variados e bolo.
- Porções: batata frita, calabresa, provolone.
- Sanduiches: frango, queijo, misto, completo.
- Pizzas: mussarela, frango, milho, calabreza.
- Salgados: pizza frita e assada, esfiha, rissoles, coxinha, kibe, empada, pão de queijo.
- Sorvetes: chocolate, creme, coco, morango.

Legislação Específica

Torna-se necessário tomar algumas providências para a abertura do empreendimento, tais como:
- registro na Junta Comercial;
- registro na Secretária da Receita Federal;
- registro na Secretária da Fazenda;
- registro na Prefeitura do Município;
- registro no INSS;(Somente quando não tem o CNPJ – Pessoa autônoma  Receita Federal)
- registro no sindicato patronal;

O novo empresário deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar seu empreendimento para obter informações quanto às instalações físicas da empresa (com relação a localização) e também o Alvará de Funcionamento.
Além disso, deve consultar o Procon para adequar seus produtos às especificações do Código de Defesa do Consumidor (Lei nº 8.078 de 11.09.1990).

Eventos

14º Congresso Nacional da Abrasel
Data: 28 a 30 de agosto de 2002
Local: Anhembi - São Paulo - (SP)

Entidades

Abrasel - Associação Brasileira de Restaurantes e Empresas de Entretenimento
Rua Armando Penteado, 291 - Pacaembú - São Paulo – (SP)
Tel: (11) 3663 6391 / 3661 5093

» VIGILÂNCIA SANITÁRIA

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária estabelece regras específicas para empresa que produzem e ou manipulem alimentos, (Resolução RDC N° 216, de 15/09/04, Portarias N° 1.428/MS; N° 326 - SVS/MS de 30/07/97 e CVS-6/99), destacamos:
1 - Controle de Saúde dos funcionários: existem dois tipos de controle de saúde que devem ser realizados para os funcionários dos estabelecimentos que produzem e ou manipulam alimentos.
a) O do Ministério do Trabalho através da NR-7, determina a realização do PCMSO - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão;
b) O controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária, que objetiva a saúde do trabalhador e a sua condição para estar apto para o trabalho, não podendo ser portador de doença infecciosas ou parasitárias.
2 - Uso de Água Potável. Controle de Água para consumo - obrigatório a existência de reservatório de água;
3 - Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
4 - Higiene pessoal e uniformização dos funcionários;
5 - Higiene Operacional dos funcionários (hábitos);
6 - Higiene Ambiental (periodicidade de limpeza das instalações, utensílios, estoque e reservatório de água);
7 - Elaboração de Manual de Boas Práticas de Produção, Manipula-ção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos;
8 - Implantar o Procedimento Operacional Padronizado - POP, a ser adotado pelo estabelecimento.
Preste muita atenção: Há muitas legislações que regulamentam as empresas que produzem e ou manipulam alimentos (como é o caso das Lan Houses), que você deverá atender. Não deixe de consultar a Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, o Centro de Vigilância Sanitária e Agência Nacional de Saúde. Não economize esforços, colha todas as informações possíveis, faça seu plano de negóci os e Comece Certo. Veja os endereços úteis no final deste manual.